Retrospective


Julien ALLANO

LE CLAIR DE LA PLUME - GRIGNAN

« Je vous invite à partager une cuisine vivante et colorée, basée sur la Tradition culinaire, avec le souci particulier du produit et de son intégrité. Une cuisine faite en Equipe, avec le cœur tout simplement. »

Natif d’Avignon, Julien ALLANO acquière son expérience auprès des meilleures tables de la région.

Nommé en 2007 Chef de « La Mirande » (Avignon), il maintient l’étoile au Michelin, puis accepte la direction des cuisines du Palm Beach à Ajaccio (également 1* Michelin).

Passionné, Julien a choisi Le Clair de la Plume pour y exprimer une cuisine de saison centrée sur l’authenticité du produit. Son leitmotiv : l’évolution dans la tradition…

 

Crédit photo : ©Alain Maigre

Damien Arnaud

Le Roche-Belle – La Ciotat

Le Roche-Belle – La Ciotat 

Christophe Bacquié

2** Le Montecristo (Le Castellet)

Installé au Montecristo, le restaurant gastronomique de l’Hôtel du Castellet 5*****luxe, dans le Var, le jeune chef  y déploie tout son talent et son amour des saveurs du sud. Une bien belle expérience gourmande.

Jean-marc Banzo

2 * Clos de la Violette (Aix en Provence) La Villa Madie (Cassis)

Jean-Marc Banzo, deux fois une étoile au Guide Michelin en 2012, a commencé son aventure au coeur de la gastronomie à la fin des années 70 aux Caves Henry IV, à Aix en Provence, qui sera rapidement récompensé d’une première étoile. Fort de ce premier succès, il ouvre sa deuxième adresse dix ans après, le Clos de la violette, magnifique demeure bourgeoise au jardin arboré, avec lequel il obtiendra une nouvelle étoile.
Avec exigence, fidélité et générosité, il raconte dans chacun de ses plats son histoire, celle du fils d’un espagnol et d’une italienne, à la croisée des chemins du pourtour méditerranéen...

JEAN-FRANÇOIS BARBERIS

Hyatt Regency Palais de la Méditerranée – Nice

Chef Pâtissier épicurien avec une philosophie et passion culinaire alliant simplicité, goût de l’effet et  souci du détail, il considère la pâtisserie comme un art et façonne de véritables créations, mêlant distinction, élégance et subtilité. Ses desserts vous entraînent dans un tourbillon de saveurs tout en sublimant l’esthétisme du dessert

Jean-François BERARD

Hostellerie Bérard et Spa *, La Cadière d’Azur

Un chef passionné et passionnant, amoureux de ses produits qu’il cultive en partie lui-même au sein d’un potager riche de variétés et juste époustouflant !

C’est un art de vivre, qui anime la table de Jean-François Bérard !

 A la tête des deux restaurants de l’établissement, cet artiste, crée, imagine, conçoit des alliances de saveurs, toujours justes, souvent inattendues !

Mais l’hostellerie Bérard et Spa,  c’est aussi et avant tout une histoire de famille, l’établissement ayant été créé depuis maintenant 46 ans par son père, René, qui lui a cédé les commandes de ses pianos.

Toutes les valeurs familiales, si précieuses, se retrouvent ainsi dans sa cuisine à savoir le respect, la générosité et l’élégance.

 

Crédit photo : D.R

Benjamin BERGES

Le Coq de la Place – Rodez

« Né à Albi en 1985 (29 ans), je suis rentré au lycée hôtelier de Toulouse en 2000 où j’ai obtenu mon bac techno en 2003 grâce notamment à mon stage effectué chez les frères Cousseau (Relais de la Poste à Magescq (40). J'ai choisi d'obtenir mon bac pro cuisine en 2004 en alternance au Palais à Biarritz (64) puis me suis orienté en pâtisserie avec un bep/cap en 2004. Je suis parti à Paris faire mes premières armes chez M. Pavard (Auberge de la Brie 77) avec ma compagne Célia, rencontrée au lycée, qui deviendra ma femme en 2010 après 3 ans passés aux Caraïbes à Saint Barthélemy (Isle de France et Éden Rock seront mes 2 établissements). Après un an passé en Nouvelle Zélande, de retour en France, nous avons posé nos bagages en Dordogne chez M. Lombard (les Glycines aux Eyzies) pour 2 ans où nous avons été appelés pour reprendre la gérance de notre établissement actuel, Le Coq de la Place à Rodez, alors que notre fils Clément n'avait encore qu'un mois. Aujourd'hui, nous sommes invités avec grand honneur à rencontrer toute la famille de la haute gastronomie française…»

Sébastien Broda

Le Park 45* - Cannes

Sébastien Broda, Chef étoilé du restaurant le Park 45, aux commandes des cuisines depuis 5 ans, conforte davantage chaque année sa place prépondérante sur la Croisette. Après un parcours prestigieux dans de belles Maisons telles que la Palme d’Or (Christian Villers), la Belle Otero (Francis Chauveau) et le Lou Cigalou (Alain Parodi) il prend la direction du Jarrier à Biot avec deux associés et inscrit à son palmarès dès 30 sa première étoile.

En 2010, il obtient la première étoile Michelin pour le restaurant du Grand Hôtel, le Park 45, après seulement 1 an aux commandes des cuisines. Avec une grande maîtrise des produits qui caractérise sa cuisine, Sébastien Broda s’attache à travailler avec les meilleurs producteurs de France qu’il s’agisse de son fournisseur de viande « Cyrille Journiac & Emmanuel Aragon », de « Marie Luxe » pour les produits de la mer frais de haute qualité, de Patrick Duler affineur de cochon gascon.

Très soucieux de la qualité du pain qui accompagne ses plats, il se fournit à la boulangerie Veziano à Antibes, bien connue dans la région, pour ses pains de tradition. Les huiles d’olive, issues des méthodes ancestrales, proviennent de l’Huilerie Sainte Anne. Sa cuisine influencée par ses nombreuses prestations à l’étranger, tout en restant fidèle à la tradition méditerranéenne, s’autorise quelques touches exotiques.

La cuisine de Sébastien Broda est une cuisine plutôt épurée allant à l’essentiel et aux saveurs bien marquées. Toujours dans la créativité Sébastien Broda apporte une vraie cuisine de personnalité.

 

 

 

Xavier Burelle

Le Mas des Herbes Blanches – Joucas

Le Chef Xavier Burelle né à Beaumont en Auvergne en 1977, trouve sa vocation et sa passion très jeune : la cuisine. Il débute son apprentissage à l'âge de 15 ans à Montpellier auprès du Chef Joël Royer au « Ménestrel ». Ensuite Il a la chance de parfaire sa formation auprès de chefs comme Alain Ducasse, Gérald Passédat et Reine Sammut. A l’âge de 28 ans, il intègre comme Second, les cuisines de Michel Del Burgo au Négresco puis celles de Joël Robuchon au Métropole Monte-Carlo ESPA où il restera une année.

Par la suite, il prendra le poste de Chef de Cuisine au sein de « La Réserve de Nice » auprès de Jouni Tormänen où il obtiendra 1* au Guide Michelin.

En 2011, il prend la direction des Cuisines de l’Hôtel « Columbus » à Monaco où il restera presque trois ans. En Février dernier il rejoint le « Mas des Herbes Blanches », en tant que chef.

Il a également à son actif des expériences au sein de Palaces tels que l'Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes, le Georges V à Paris, Le Plaza Athénée avec Jean-François Piège, l’Hôtel du Castellet & Resort, l’Hôtel Impérator à Nimes avec Franck Putelat….

Le Chef Xavier Burelle aime marier les différentes cuisines du Sud, pleine de saveurs, telles que la cuisine provençale et la cuisine italienne. Ces inspirations lui ont permis de créer sa propre identité culinaire en les associant à des coups de coeurs pour les gastronomies d'ailleurs. Il aime avant tout partager son amour d'une cuisine sans cesse renouvelée.

 

Crédit photo : Marie-France Nelaton

HERMANCE CARRO

Castellaras* - Fayence

            Née en 1977 à Saint Raphaël c'est en pure varoise qu'elle a décidé de s'installer dans le canton de Fayence.

C'est d'avoir grandi dans le premier restaurant de ses parents que sa passion pour la restauration l’a poussé à poursuivre des études d'hôtellerie à Strasbourg.  

Lors de son stage l'été 94 au Mas du Langoustier sur l'île de Porquerolles aux côtés de Michel Sarran  elle a eu une  révélation pour la cuisine...

Enrichie de diverses saisons auprès de chefs d'univers différents, elle rejoint l'entreprise familiale Le Castellaras à Fayence en 2002....

Elle a rencontré Quentin dans les cuisines de son  père en 2003, et deviendra son époux en 2007.... Elle doit ensuite quitter la cuisine pour gérer la salle et la sommellerie... Nait alors une autre passion, l’œnologie.... Elle prend alors conscience de l'importance de l’accord des vins et des saveurs des plats ! Elle n'a pas la prétention d'être une sommelière mais une passionnée de vin et de cuisine....

 M6 la contacte en 2005 pour participer au tournage de ce qui aurait dû être la saison 2 de Oui Chef.... Après la diffusion des 4 épisodes elle ouvre début 2006, Le Relais à Seillans, un bistro authentique -moderne où ils ne travaillent que des produits frais dans un menu du marché. Ils seront récompensés en 2011 d'un Bib Gourmand par le guide Michelin...

 

Mais leur rêve (avec son époux) reste de reprendre un jour le restaurant familial... Chose faite après la vente du Relais et une année de transition tous ensemble en famille,   c'est, grandis de ces 6 années à Seillans, que les voilà depuis début 2013 aux commandes du Castellaras. Dans cette bastide provençale en pierre, dominant la vallée de Fayence,  ils cuisinent des produits du terroir, de saison, de producteurs locaux de préférence, avec un grand souci du respect de l'environnement.  Maître Restaurateurs, depuis septembre 2013, ils sont également membres de l’Association des Maîtres Cuisiniers de France et de celle des Disciples Augustes Escoffier.

            Ils ont "décroché" 1 étoile au guide Michelin en février 2015.

Jean-André CHARIAL

2 **, l’Oustau de Baumanière

La Provence est certainement le dernier vestige du Paradis et sa capitale est à l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Dans cet établissement de luxe et de prestige, Jean-André CHARIAL poursuit l’oeuvre familiale de son grand-père, Raymond THUILLIER, fondateur en 1945.

CHRISTOPHE CHIAVOLA

Hôtel de l’Image – St Remy de Provence

Chef Euros toques et Maitre restaurateur

Espoir montant, électron libre aux commandes du restaurant Les Terrasses de l’Image, l’imagination fertile, la générosité en bandoulière, Christophe écrit seul les dialogues d’une cuisine de saison, aussi fraîche et saine que raffinée et gourmande. 
Libéré de toute ambition étoilée, il œuvre avec dextérité au coeur de la simplicité !

Edward Cristaudo

Domaine de Saint-Clair

Edward Cristaudo, chef parisien a quitté le Lubéron en octobre 2014 pour apporter un vent de nouveauté dans les cuisines du Domaine de Saint-Clair.

Il est porteur d’un projet d’envergure, soutenu par son gérant, Jean-François Gobertier, l’ancien collaborateur de Frédéric Anton et de Thierry Marx, également passé par la maison Prunier, Il est passionné par le végétal ! Sa cuisine en est fortement imprégnée.

L’Ardèche et ses produits régionaux seront désormais sa source d’inspiration.

L’idée d’Edward est de mettre en action tous les sens de ses clients : le goût, l’odorat, bien sur, avec des mélanges de saveurs subtils et nouveaux, mais aussi la vue et l’ouïe avec une décoration du lieu, à l’image de sa cuisine, inspirée par la nature et hors des standards.

JÉRÉMY CZAPLICKI

Hôtel Ile Rousse – Bandol

« J’aime mettre ma sensibilité en cuisine. Aujourd’hui,si j’intègre une thalassothérapie haut de gamme, c’est pour créer la différence sur ce secteur ».

Après une ascension parisienne remarquable, ce passionné a décidé de rejoindre la Provence pour diriger une brigade de 30 personnes au sein d’un Relais & Châteaux. Là, il a su tisser son réseau de producteurs : « ceux qui font les meilleurs produits d’ici ».

MATHIAS DANDINE

Le Saint Esteve * – Le Tholonet

Gabriel Degenne

Château de la Bégude – Opio Valbonne

Dans sa Picardie natale, le petit Gabriel Degenne grandit au milieu des batteries de son père, musicien et du piano de sa mère, chef de cuisine ... A moins que ce ne soit l'inverse : le piano de son père et la batterie de cuisine de sa mère.

Si l'enfance est insouciante, à l'adolescence, il faut faire un choix : ce sera la cuisine, "c'est venu tout naturellement".

Lycée hôtelier à Soissons, diplômes en poche, Gavriel Degenne entame son parcours formateur. Dans son CV, pas de maisons ni de chefs renommés mais de belles rencontres qui lui enseignent les bases du métier : authenticité, rigueur, respect du produit, attention au client ...

"J'ai eu la chance de goûter au soleil dans mon tour de France et je n'ai pas eu envie de revenir sur mes terres d'origine" : délaissant le nord, il s'installe dans le sud.

En 2013, il arrive au Chateau de la Bégude avec la ferme intention  de donner ses lettres de noblesse gourmande à cet établissement.

"Je crée mes recettes comme un bouquet de fleurs : j'associe les couleurs, les arômes, les volumes et les textures afin que la découverte se fasse en plusieurs temps. J'essaie par la suite de concevoir une décoration qui peut, selon mon imagination, privilégier l'équilibre ou au contraire la rupture visuelle" et le tout, toujours en musique. On n'a pas fini d'entendre la jolie partition du chef Degenne ...

MARC DE PASSORIO

L’Esprit de la Violette*– Aix en Provence

Pour celles et ceux qui ne connaîtraient par encore Marc de Passorio ce qu’il faut absolument savoir c’est que ce chef n’a pas attendu que la saisonnalité soit à la mode. Ce locavore de la première heure sillonne la France à la recherche de l’excellence depuis de nombreuses années. Son carnet d’adresse regorge de trésors. Les produits rapportés de ses multiples périples au bout du monde ajoutent quelques notes suaves à sa cuisine de haute voltige.

 

Crédit Photo Tatiana de Passorio

 

Dimitri Droisneau

Villa Madie** - Cassis

des armes épicuriennes


Pur normand, Dimitri Droisneau a déjà une longue expérience à son actif, sous la houlette de grands chefs étoilés. Il a ainsi officié à la Tour d'Argent, chez Lucas Carton, au Bristol et à l’Ambroisie de Bernard Pacaud.


Il a ensuite rejoint la Côte d'Azur, à la Réserve de Beaulieu où il devient chef exécutif des cuisines. Il y rencontre son épouse Marielle avec qui il partage toutes les valeurs de la gastronomie.

Enfin, il décide d'entreprendre à son tour en s'installant à la Villa Madie à Cassis. Il y propose désormais à ses clients toutes les saveurs de la Provence, dans un site exceptionnel, un écrin naturel situé entre Cap Canaille et Parc national des calanques.


Son talent lui permet ainsi de tirer le meilleur parti des producteurs locaux.

En février 2014, Dimitri a été récompensé de tout ce travail accompli avec une deuxième étoile au guide Michelin.

Vivien DURAND

Le Prince Noir* - Lormont

« Gérant et Chef de cuisine du Restaurant « Le prince Noir » à Lormont depuis le début du mois de Mars, un lieu exceptionnel, par son histoire et son environnement, où je peux faire évoluer ma cuisine au gré des saisons et des produits. Pyrénéen d’origine, passionné dès mon plus jeune âge, je me suis naturellement orienté vers la cuisine. Après un Bac PRO Cuisine au Lycée Hôtelier de Souillac (46), et différentes formations dans des maisons reconnues du Sud Est, j’ai travaillé pour Monsieur Ducasse à Monaco. Après un passage en tant que second du grand hôtel de Saint Jean de Luz avec Nicolas Masse, j’ai ouvert mon premier restaurant avec mon épouse (La taverne Basque à Saint Jean de Luz). Puis, nous avons ouvert un second restaurant (Chez Claire et Vivien à l’écomusée Basque à Saint Jean de Luz). De ces expériences sont nées des rencontres, notamment celle avec Pierre Eguiazabal, caviste à Hendaye. En 2008, nous nous associons pour proposer une cuisine inventive et dynamique tout en respectant les produits de la région autour de 1500 références de vins. » Premier français gagnant du concours de Pintxos à la morue au pays basque espagnol en 2009. Et en 2013… l’étoile.

Michael Durieux

Chef de Production - Majestic Barrière à Cannes

Michael Durieux a démarré sa formation en pâtisserie après un stage d’été qui lui a fait rencontrer la gourmandise.

Ses mentors sont Christian Lutzl-Schwals du Palais de la Friandise à Antibes et Christian Cherau de Nice qui lui ont fait découvrir la Pâtisserie de boutique.

Après un séjour de 3 mois chez Payard à New York, Michael commence sa carrière en tant que second de pâtisserie Chez Pavillon Hédiard, il est par la suite devenu Chef Pâtissier puis Chef de Production. Là il découvrira la liberté de s’exprimer en produisant tant de la Pâtisserie boutique que des cocktails, des buffets et des desserts à l’assiette. Ses fonctions lui permettent de collaborer avec de nombreux chefs étoilés : Alain LLORCA, Jacques MAXIMIN, Jacques CHIBOIS ou encore Stéphane RAIMBAULT.

Il est passé ensuite au poste de Chef Pâtissier chez Fauchon Côte d’Azur pour ensuite intégrer la Pâtisserie du Majestic Barrière à Cannes où il a actuellement, à 42 ans,  la responsabilité de Chef Pâtissier et ainsi de créer et réaliser les desserts du Fouquet’s (Cuisine Pierre Gagnaire), la Petite Maison, la plage à midi et la Folie Douce le soir, ainsi que les desserts de la restauration du Gray d’Albion, avec une équipe de douze personnes sous ses ordres.

La Pâtisserie est sa passion. Les saveurs exotiques et acides sont ses préférées mais l’équilibre des textures est très important pour lui, quant à ses présentations elles sont modernes et épurées. Michael est un perfectionniste, il préfère se mettre en péril avec des présentations complexes, risquées et soignées que la facilité d’un dressage simple. Ses créations se font dans sa tête, tout est calculé et ses dressages se font à la minute, il n’y revient pas, tout est déjà devant ses yeux avant de se créer sur l’assiette.

 

Crédit Photo : COOK AND SHOOT

Christian Ernst

Restaurant le Rowing Club - Marseille

Des Ateliers « poissons de fond de cale » pour des groupes de femmes en réinsertion, à la création d’un diplôme Universitaire «  Cuisine et Santé » en passant par les carrioles 2013, Mix en Bouche, Mars en Baroque...

Christian Ernst, chef incontournable de la vie gastronomique Marseillaise étoilé Michelin 2008 catégorie espoir finaliste du championnat de France des desserts, est ce que l’on appelle un « agitateur des sens ».  

 

Après avoir créé plusieurs jolies maisons  (le Charles Livon et son Bistrot, Le Moment  et sa vente à emporter), on retrouve cet enfant de Marseille aux manettes du restaurant Le ROWING CLUB dans lequel il revisite les produits de la Méditerranée  en gardant comme leitmotiv: la saison, le produit, les circuits courts.

Avec l’association Gourméditerrannée, il porte les couleurs et les parfums de cette ville ouverte sur le monde dont les flux migratoires ont nourrit la cuisine. « Nous sommes des cuisiniers!  Nous cuisons ! Et nous avons la chance de pouvoir partager cet art… » 

Crédit photo : D.R

DAVID FAURE

Sensôriel by Noëlle et David Faure – Nice

Chef pâtissier à 19 ans  puis Chef de cuisine à 23 ans, la vie le guide sur la Côte d’Azur . Sa cuisine est comme son caractère,  tantôt douce, tantôt violente, réfléchie ou instinctive, dans la tradition ou l’évolution.

2010, est l’année de sa première étoile au guide Michelin.

2011, l’année de ses premiers pas à l’international

2013 commence la route des Etoiles à Madère, le Festival International de la Gastronomie à Casablanca, le Festival Ten Fest aux Açores… et le lancement de son menu « Alternative Food » le consacre comme le Chef français le plus innovant de l’année.

En 2014, David Faure rend hommage à Nice sa ville de cœur, en créant son menu de cuisine traditionnelle « Autour du Comté de Nice » qui a remporté un vif succès. 

En 2015, toute l’année est consacrée à la mise au point de son nouveau menu « R » Evolution rebaptisé « R »ésurrection au sein de son restaurant Aphrodite…

En mai 2016, le rideau d’Aphrodite tombe définitivement pour laisser place à des prestations privées, à des activités de Consulting, de coaching en duo et surtout la réalisation d’un projet qui leur tenait à cœur depuis longtemps… 

 

Crédit photo : Patrick Gauthey 

DOMINIQUE FRERARD

Les Trois Forts - Marseille

Chef de cuisine exécutif du restaurant les Trois Forts – Sofitel Marseille. Originaire du Nord est de la France, tombé amoureux du sud depuis 30 ans, Dominique Frérard, Maître Cuisinier de France, est sans cesse en mouvement pour créer et innover : il parcourt le monde, se nourrit d’échanges et enseigne son savoir aux quatre coins du globe où il exporte les saveurs provençales de ses compositions. L’univers gastronomique de Dominique Frérard se résume en deux mots : passion et émotion.

Crédit Photo Sofitel

DU FEI

Restaurant - Hôtel Shangri-La (Chengdu-Chine)

Du Fei a commencé à apprendre le métier, dès l’age de 16 ans. Sa cuisine s’est enrichie  au cours des années, en travaillant  dans les plus prestigieux établissements de Chine.

Plusieurs grands prix ont marqué sa carrière dont le « Chef award out of hundreds of restaurants » 2003.

 Il a rejoint l’équipe du restaurant –palace Shangri-la de Chengdu en 2007.

 Ce temple de la gastronomie propose les mets les plus délicats et raffinés, de la cuisine de la Province du  Sichuan…

Alain Garnier

Le Pavillon, Hôtel Impérial Garoupe (Cap d’Antibes)

Amoureux de la cuisine depuis tout jeune, Pierre-Alain Garnier entreprend des études de cuisine jusqu'en BTS option art culinaire de la table.

Il commence son parcours par des restaurants gastronomiques (un macaron Michelin) et pose ses valises à Paris pendant 16 ans chez Mr Vigato, au Bristol, chez Mr Savoy.

Ensuite Pierre-Alain Garnier dirige des restaurants gros volumes pour le groupe Bertrand.

Bien décidé à rejoindre le Sud de la France, il saisit l'opportunité de travailler comme chef adjoint pour Mr Ravin à Monaco.

Puis ce Chef talentueux s'installe au Cap d'Antibes à l'Hôtel Imperial Garoupe où il  réalise sa carte toute en texture, en volume, et en couleurs, pour le plus grand plaisir de ses clients!

 

Photo D.R

GUILLAUME GODIN

Résidence de la Pinède ***– Saint Tropez

Chef pâtissier de la Vague d’Or à Saint Tropez, Trois macarons au guide Michelin.

 

Crédit Photo Gianni Villa

Gilles Grasteau

Guillaume ISKANDAR

Garance – Paris

Guillaume Iskandar a fait ses classes à l’Arpège et au Petit Nice… Fin 2012 il ouvre avec Guillaume Muller, sommelier, le Garance, « un restaurant bistrot qui décomplexe le vin et la gastronomie ». Sa cuisine : sobre, élégante, contemporaine. « Ses recettes sont bien dans leur époque et mettent toujours en avant le produit ». Ses spécialités : poireaux vinaigrette au raifort et lichettes de lotte fumée, bisque d’étrille, haddock échalotes, poitrine de cochon oignons confits et légumes racines cuits au foin, velouté de poule faisane, céleri au four et moelle de bœuf ….

Pierre JANCOU

Vivant Table– Paris

PHILOSOPHIE

Notre travail est avant tout une recherche incessante et intransigeante du produit et du respect de transformation. Nous n'achetons absolument rien provenant de l'industrie agroalimentaire. Du sel d'un petit paludier de Guérande en passant par le café de l'ami Gianni Frasi, torréfacteur de génie à Vérone, de nos viandes achetées en direct chez les éleveurs et garanties sans hormones et provenant uniquement d’animaux nourries sainement, à nos légumes d'une maraîchère travaillant en biodynamie, absolument tout est sourcé avec passion. Nous nous appelons Vivant en hommage à notre quartier de l'est du 10ème arrondissement qui est en mutation, mais aussi et surtout en référence aux vins vivants et libres : bio, naturels, sans intrant et sans sulfite ajouté.

LAURENT JAYNE

Cassis

Vigneron à cassis depuis 17 ans au domaine Saint Louis Jayne, Laurent Jayne s’est découvert une autre passion depuis 10 ans: la gastronomie !

Depuis il avance doucement et surement dans ce monde culinaire (participants master chef saison 2 et 4).

Sa cuisine, c’est avant tout le choix, la connaissance et le respect des produits de terroir. La fusion de la cuisine provençale, japonaise et italienne correspond à des émotions ressenties.

Ses différents diplômes d’œnologie et d’analyse sensorielle l’amène à créer, imaginer des plats, véritables empreintes de son talent.  

LAURENT JEANNIN

Chef pâtissier 3*** Le Bristol (Paris)

Après une belle carrière au sein de quelques-uns des plus grands restaurants parisiens : Chez Fauchon, le Crillon, le Georges V, et un passage par le Japon…. Laurent Jeannin a rejoint Le Bristol en 2007.

TAKAYUKI KAMIYA

HANgoût – Nice

Chef et gérant du restaurant HANgoût depuis 3 ans, avant sous chef du restaurant 1 étoile michelin au chateau EZA à eze village , et au par avant 3 ans d'experience au vieux logis 1 étoile michelin en Dordogne , 10 ans d'expérience au japon dans différents restaurants 

J'ai aussi reçu le trophée espoir 2016 Gault et Millau dans la region PACA, et aussi 2 toques au guide Gault et Millau, reconnaissance du collège  culinaire des restaurants de qualité , 1 assiette au guide michelin (nouvelle quotation depuis 2016)

 

Crédit Photo Alice Gérard de Cook & Shoot

Ronan KERNEN

Restaurant Côté Cour, Aix en Provence.

Ses grands-parents, passionnés de cuisine, étaient maîtres d’hôtel dans la marine marchande et son oncle tenait une boucherie chevaline. À 8 ans, Ronan Kerven savait déjà qu’il serait Chef. En plus de sa passion pour la cuisine, il pratique le sport à haute dose, ce qui lui permet d’être en pleine possession de ses moyens pour créer et réaliser ses plats. En 2011, il fait un passage remarqué à l’émission Top chef, et est élu « Coup de cœur « par le Guide Gault et Millau.

Guy Krenzer

Le disciple srdoué de Lenôtre

Guy Krenzer, Chef Exécutif des cuisines Lenôtre et Directeur de la Création a 47 ans, fait partie de la fine fleur des grands chefs cuisiniers français.

EMMANUEL LEHRER

Mas de Pierre - La Colle sur Loup

Le Chef a démarré sa carrière en Alsace chez Hubert Metz puis il est parti en Suisse chez Didier de Courten, Après un passage à Saint Barth, en Suisse puis Carcassonne, il décide de poser ses valises à Paris à l’Hôtel Méridien Etoile au restaurant L’Orenoc. Grâce à cette rencontre avec Michel Rostang il apu partir avec son équipe à l’ouverture des restaurants au méridien Dubaï, Vienne et Milan. En 2009, il rejoint le Relais et Châteaux à l’hôtel « Le Mas de Pierre » à Saint Paul de Vence en gardant comme parrain culinaire Michel Rostang. Depuis 7 ans il est le chef des cuisines de cet établissement.

Lionel LEVY

Alcyone Inter Continental* – Marseille

« Lionel Lévy, reconnu comme leader d’une gastronomie moderne et créative a fait ses classes auprès de chefs à la réputation mondiale comme Eric Fréchon ou Alain Ducasse. Marseillais de cœur, il est installé depuis 13 ans dans la cité phocéenne où il a appris à maîtriser à la perfection l’art de cuisiner. Une maîtrise récompensée par ses pairs puisqu’il a obtenu sa première étoile en 2005. Prendre la direction des cuisines de l’InterContinental Marseille – Hotel Dieu est un défi de taille que relèvent chaque jour ce passionné et son équipe. Inventif, curieux et en perpétuel mouvement, sa cuisine gastronomique rend hommage aux produits régionaux. Le chef reste intransigeant sur un point : la sélection de ses produits. Les poissons sélectionnés parmi les plus belles pièces du Vieux-Port, les légumes récoltés auprès de producteurs à l’éthique forte et les viandes issues d’éleveurs respectueux, permettent de vous faire découvrir le meilleur de la Méditerranée. »

JEAN-MICHEL LLORCA

Alain Llorca*- La Colle sur Loup

A sa sortie du lycée hôtelier Escoffier de Cagnes-sur-Mer, il intègre rapidement les cuisines de maisons prestigieuses et entame une brillante carrière de pâtissier.

D'abord aux côtés d'Alain DUCASSE au Louis XV à Monaco, il part ensuite au Domaine de Valrugues à Saint-Rémy de Provence.

Fort de ces expériences, il rejoint plus tard La Pinède à Saint-Tropez. Puis Jean-Michel rejoindra son frère Alain dans des restaurants connus comme Le Negresco ou le Moulin de Mougins.

Depuis 2011 les deux frères sont de nouveaux réunis dans l’Hôtel**** –Restaurant ALAIN LLORCA, étoilé au guide Michelin, au pied des remparts du village de Saint-Paul de Vence.

Il réalise également toutes les pâtisseries de deux nouveaux établissements ouverts par le Chef Alain Llorca en 2013 : Le Café Llorca situé à Vallauris et le Carré Llorca à Nice.

Intraitable sur la qualité, il prépare chaque jour ses « classiques » et ses créations originales.

Avec goût et légèreté, sa pâtisserie termine un repas ou agrémente un après midi.

Crédit Photo :  Aline Gerard COOK AND SHOOT

STÉPHANE MANGIN

La Bastide Saint Antoine Relais Chateaux - GRASSE

Le chef Stéphane MANGIN originaire des Vosges c’est diriger très tôt dans la pâtisserie.

Début d’apprentissage a 15 ans auprès de Monsieur valentin à Remiremont, puis brevet de maitrise au côté de Monsieur Schmitt à Gérardmer.

Ensuite première expérience parisienne, pâtisserie le Triomphe, avant de rejoindre les frères Raimbault a l’oasis en tant que second pâtissier pendant 4 ans.

Apres départ pour Venice en tant que chef exécutif pour la pâtisserie Zanin ( membre relais dessert ) durant 3 ans, puis retour sur Paris pour la pâtisserie Duchêne (MOF pâtissier, membre relais dessert ) en tant que responsable chocolatier pour une période de 3 ans avant de prendre le poste de chef pâtissier en septembre 2012 auprès de Monsieur Chibois Restaurant La bastide Saint Antoine  , membre de  relais châteaux, Grasse .

 

Crédit Photo : Patrick  Gauthey

REDOUANE MANSOURI

Restaurant albert 1er - Antibes

C’est Yves Rivoire, Chef de cuisine de l’Auberge Provençale à Antibes qui lui permettrade retrouver la chaleur et les saveurs du sud en lui offrant une place de Chef de partie en 2000.

Un an plus tard, il rejoint la famille Halby au sein de l’Albert 1er à Antibes (entre Cap d’Antibes et la vieille ville) et gravit les échelons pour devenir Chef de cuisine en 2008.

Toujours en quête de perfectionnement, Redouane profitera du savoir-faire des MOF Serge Viera et Didier Anies lors de stages culinaires consacrés à la cuisine des poissons nouvelles tendances. De plus, depuis octobre 2011, M. Halby a laissé à son gendre Michaël Mô (lui-même fils et petit fils de
restaurateur) prendre les reines de ce restaurant familial.

Comme les maîtres-mots de Redouane restent Partage et Passion, tout naturellement, début 2013, Redouane intègre les Toques Brûlés. Grâce à la confiance de Michaël Mô, le papillon est sorti de son cocon et a pris son envole ! Aujourd’hui le chef rend hommage aux produits frais du soleil, de la mer et de la terre en offrant une cuisine métissée à tous les amoureux de la gastronomie.

Dernière réussite : l'intronisation aux disciples d'escoffier.

 

Crédit photo :ALINE GERARD

Régis Marcon

3*** Restaurant Régis et Jacques Marcon, Parrain de l'édition 2014

En quelques dates: 
Tout commence en 1948, quand ses parents, Marie-Louise et Joannès viennent s'installer à Saint-Bonnet-le-Froid. La mère s'occupe du bistrot et de la cuisine, le père est marchand de vin. Régis Marcon reprends le flambeau en 1979 avec Michèle, son épouse. 
En 1985, il fait aménager le restaurant et la cuisine de l'Auberge actuelle, en 1994, il ouvre douze chambres « Le Clos des Cimes », en 1997, il entre dans le groupe Relais & Châteaux et devient Relais gourmand. 
En 2000, il ouvre le salon de thé-pâtisserie La Chanterelle. 
En 2005, il crée le nouveau restaurant gastronomique sur la colline, chez Régis et Jacques Marcon et en 2008, l’hôtel…

Entre temps, plusieurs concours, prix, Toques et Etoiles : Prix Taittinger (1989), Prix Brillat Savarin (1992), Bocuse d'or (1995), Prix de l'accueil, 3 Toques au Gault et Millau et titre de cuisinier de l’année (2000), et Etoiles Michelin (1* en 1990, 2** en 1997, 3*** en 2005)… récompensent le savoir-faire et la qualité de l’accueil. 
Jacques, le fils, passionné de cuisine, rejoint l’équipe en 2005 (après ses études d’hôtellerie).

Le terroir d’influence : entre Ardèche et Auvergne 

Les produits qui ont fait la renommée de la maison sont issus de la nature environnante : 
Les champignons : « l’emblème de la maison », les lentilles vertes du Puy, les viandes du « Plateau », « les herbes du Printemps »… 

Les plats « cultes » : l’agneau noir du Velay en croûte de foin de cistre, la potée auvergnate revisitée au homard, la brochette de banane au caramel de morille accompagnée de son soufflé aux châtaignes… 

Les maitres mots : 
La nature « je la mets dans votre assiette »… 
« J’ai voulu perpétuer les traditions d’accueil que ma mère a attachées à cette maison »…

 

ANTOINE MARRET

Originaire de Roanne, berceau de la célèbre Maison Troisgros, région dont la notoriété en matière de gastronomie n’est plus à faire, et élevé au sein d’une famille pour laquelle « convivialité » rimait avec «  bonne table », Antoine Marret ne pouvait que prendre le chemin des cuisines.

Après un apprentissage en Haute-Savoie,il a travaillé chez des grands noms de la gastronomie comme La Tour d’Argent.

Puis « cap vers le sud » . A Monaco au restaurant Mandarine du chef étoilé Patrick Raingeard, à Eze au Château Eza, … il traverse la méditerranée, pour s’occuper du restaurant de Christophe Leroy à Marrakech. Il s’installe à Cassis et propose sa cuisine au restaurant Le Romano, avec la collaboration de Jean Luc Tabuto. Il continue son parcours à Pennafort au côté du chef Philippe Da Silva et, dernièrement, fait la réouverture du Casino de Beaulieu sur Mer.

 

Antoine Marret nous résume sa cuisine ainsi :

« Notre terroir est d’une très grande richesse, et ma cuisine en est fortement inspirée.

L’essentiel de mon travail se concentre sur le produit, avec la collaboration des divers producteurs locaux, l’exaltation des saveurs devant s’opérer selon moi, sans artifice, à sa juste valeur, mon fil conducteur est le produit de saison. La cuisine, pour être comprise par tous, doit être avant tout savoureuse, naturelle, authentique et saine… C’est ce que je m’efforce de mettre en œuvre tous les jours avec passion ».

Alexandre MAZZIA

AM – Marseille

« Alexandre Mazzia réalise une cuisine de l’émotion, affinée, vive, précise, dont la source se situe dans l’histoire de son auteur. Découvrir sa cuisine c’est suivre les circonvolutions de sa pensée, mais aussi de ses sentiments… »

FABIO MERRA

Vino e Cucina – Nice

Juillet 2009, retour à Nice ou il ouvre en 2010  son restaurant Vino e Cucina. Le succès est immédiat. On retient l’originalité voire audacieuse des mets, les mélanges de saveurs. Une cuisine italienne, mais avec ce qu’il faut de sophistiqué et de poétique pour flirter, avec talent, le gastronomique. Fabio Merra, s’il n’a rien perdu de son look de jeune homme,  est désormais un Chef qui compte.

 

Crédit Photo Patrick Irtelli

Freddy Monier

Chef pâtissier la Réserve* de Beaulieu et spa ***** - Beaulieu sur Mer

 

Son métier ? Une vocation dés son plus jeune âge !

Expérimenter, créer, imaginer, rêver, Freddy Monier est un artiste, brillant et généreux adorant son art gourmand qu’il aime tant à partager !

Son parcours :

 En 2003, il débute en tant que commis pâtissier à la Chèvre d’Or à Eze   pour être, une petite année plus tard, Chef de Partie.

Il occupera par la suite, un poste de chocolatier à l’Oiseau d’Or à Cagnes-sur-Mer. En 2005, il est le  Chef Pâtissier du restaurant La Réserve de Nice pour ensuite  diriger la pâtisserie Dulac à Montélimar. Il  rejoint ensuite l’hôtel Le Burgundy Paris  en 2010 puis l’Hôtel Impérial Garoupe au Cap d’Antibes en 2012 .

En 2013, Chef Pâtissier  au Château Saint Martin et Spa  & L’Apogée ***** - Groupe Oetker  à Vence, en 2014,  Chef Pâtissier au Terre blanche-hotel-golf et spa ***** à la Tourette.

Actuellement, Freddy Monier est le Chef pâtissier de  la Réserve* de Beaulieu et spa *****  (Beaulieu sur Mer).

Crédit photo Jean Michel Sordelo

STEVE MORACCHINI

Chef Pâtissier – Les Belles Rives* – Juan Les Pins

Diplômé du Lycée professionnel Escoffier de Cagnes sur Mer à 19 ans, il rejoint le monde du travail à commencer par une boutique de pâtisserie fine à Antibes. Puis il a rejoint l’Hôtel 3,14, propriété à Cannes du groupe Partouche où il restera deux ans en tant que responsable de pâtisserie. Responsable des dessert et de la pâtisserie du groupe Belles Rives depuis janvier 2012. Il est désormais le Chef Pâtissier du Restaurant La Passagère, étoilé Michelin 2016

Crédit Photo Jean-Michel Sordello

Jean-Marc NOTELET

Le Caïus, Paris, sur la route des Epices.

A la tête de son restaurant Le Caius à Paris depuis 2003, Jean-Marc Notelet cuisine par goût, par envie, par passion. « Le jour où ces trois mots perdront sens dans ma tête, je m'arrêterai... Ces herbes, fruits et légumes que j'ai pris peine et plaisir à torturer, à caresser durant de longues années, je m'abandonnerai à les cultiver ».

Gaël ORIEUX

Auguste* – Paris

Gaël Orieux est installé à Paris. Dans son restaurant Auguste, voisin des ministères, la mer est à l’honneur. En tant que breton d’origine et ancien plongeur, il y puise l’essentiel de ses ressources. Mais pas n’importe lesquelles et pas n’importe comment. Parrain de la campagne Mister Good Fish (une première à l’échelle européenne), il privilégie la pêche durable et le contact direct avec les pêcheurs. Des espèces souvent méconnues, absentes des restaurants, comme le chinchard, la vieille ou le tacaud. Les produits de la terre sont également à l’honneur, au travers d’une courte carte, épurée, colorée, jamais figée !

JULIEN PAMBOUR

Pâtissier - Moulin de Vernegues - Mallemort

Julien PAMBOUR officie en cuisine depuis maintenant plus de 20 ans. 

Il fait ses premiers pas dans un établissement de renom en 1999 à l'Hôtel « Villa Gallici », Relais et Châteaux à Aix en Provence, comme commis de cuisine, afin d'acquérir les « fondamentaux ». 

Il rejoint alors la Côte d'Azur et l'Hôtel « Le Métropole » à Beaulieu sur Mer, toujours comme commis, pour côtoyer l'excellence gastronomique auprès du chef Christian METRAL. Il s'y investit et gravit, alors, les échelons pour en devenir le Chef pâtissier.

Son goût de la découverte et des expériences nouvelles vont le conduire à rejoindre la brigade du Chef Nicolas VIE au sein du « Cap Estel », établissement de luxe à Eze (06), comme 1er sous-Chef de cuisine.

Souhaitant prendre son envol et s'expérimenter à la création d'une offre culinaire complète, il va prendre la gérance d'un restaurant « L’Escapade Gourmande » à Bollène dans le Vaucluse. Il va alors proposé une cuisine traditionnelle revisitée, avec pour volonté de sublimer les produits de terroir dans une offre accessible. Pari qui va rencontrer un franc succès auprès de la clientèle.

A la recherche perpétuelle de nouveaux objectifs, il vient de rejoindre Le Moulin de Vernègues en tant que ChefPâtissier pour intégrer la brigade du Chef Nicolas VIE avec lequel il a construit une relation d'amitié forte. Il souhaite embrasser un nouveau défi gastronomique au service des clients pour servir un projet ambitieux.

Crédit photo Nicolas VIE

STEPHANE PAROCHE

La Magnanerie - Aubignosc

Voilà une cuisine jeune et engagée qui se justifie d’elle-même pour aller s’aventurer dans les terres charmeuses des Alpes de Haute-Provence, et découvrir La Magnanerie.

 Entre Mer et Montagne, les plats de Stéphan Paroche bouillonnent d’inspiration, de créativité et de personnalité.

Ce que le chef aime par-dessus tout, c’est faire une cuisine qui déroute et titille les papilles en jouant constamment sur les contrastes Terre et Mer, entre les Alpes et la Méditerranée. Raconter la cuisine de Stéphan, c’est conter son enfance dans la Vallée du Sisteron où le cuisinier-en-herbe fut bercé par le son cliquant des casseroles de son père Alain à la maison familiale, L’Auberge des deux Tours, à Volonne.

Dès ses débuts, le jeune Stéphan se retrouve en première ligne, seul en charge des entrées et des pâtisseries, et son père ne le ménage pas.

Complices et complémentaires, Stéphan fait ses preuves et devient très vite le « binôme » de son père et l’auberge, le terrain d’expression d’une belle cuisine à 4 mains qui séduit tous les voyageurs de la région.

Avec ses gênes de bâtisseurs, Stéphan veut aller plus loin et convainc son père de reprendre en 1999 un ancien relais abandonné à Aubignosc, que le duo complice retape d’arrache-pied pour donner naissance à La Magnanerie.

Alain Paroche laisse la main en 2004 à Stéphan qui propulse cette petite auberge de campagne dans la modernité.

Le jeune aubergiste régale ses voyageurs d’une nouvelle cuisine, résolument différente de celle du père… Une cuisine fougueuse et instinctive, créative et colorée, qui évolue toujours vers plus de justesse. 

La reconnaissance n’a pas tardé. Citée dans de nombreux guides, La Magnanerie a été récompensée d’un Bib gourmand en 2011 par le Guide Michelin, distinguée Coup de Cœur Gault & Millau (2 toques) en 2013

Crédit Photo : Aline Gérard Cook and Shoot

 

Alain PASSARD

3 *** L’Arpège (Paris)

C’est avec Louise Passard, sa grand-mère, qu’Alain Passard a découvert la cuisine et l’amour du beau geste. Il approfondit son apprentissage de cuisinier durant 9 ans avec ses maîtres successifs : Michel Kéréver, Gaston Boyer et Alain Senderens. Il débute sa carrière de chef en 1980 puis s’installe six ans plus tard dans l’ancien restaurant d’Alain Senderens qu’il rebaptise l’Arpège en hommage à la musique, sa seconde passion.
Le 10è anniversaire de la « Maison de Cuisine » est couronné par l’obtention de sa troisième étoile au Guide Michelin. « Je veux faire du légume un grand cru : que l’on parle de la carotte ou de la betterave comme d’un Chardonnay ou d’un Cabernet-Franc. »

Gérald PASSEDAT

Le Petit Nice*** Marseille

« J’ai mis du temps à percevoir la richesse que j’avais sous les yeux… c’est en travaillant sur mes fondamentaux - la richesse de la mer, l’aridité de l’arrière-pays provençal - et en écoutant mon instinct que j’ai forgé ma propre identité culinaire. »

GEOFFREY POESSON

La Badiane*- Sainte Maxime

Geoffrey Poësson, jeune chef de 37 ans, chef-patron du restaurant La Badiane à Ste Maxime et étoilé depuis 2011.

Une solide formation en pâtisserie l’a d’abord amené à exercer comme chef pâtissier aux États-Unis puis à Monaco. Amoureux du produit, sa cuisine va très vite devenir identitaire et s’inscrire dans le terroir qu’il a choisi, ce qui lui vaudra d’être élu « grand de demain » par le guide Gault & Millau en 2009. Conseiller culinaire, en plus de son travail au restaurant, et primé à plusieurs reprises, il n’en reste pas moins très humble, car ses éléments moteurs sont avant tout le partage et la bonne humeur. 

MICHEL PORTOS

Le Malthazar (Marseille)

« J'ai toujours dit que je reviendrai à Marseille »

Michel Portos est de retour dans sa ville natale !
Quelle joie pour la citée phocéenne de retrouver son petit !
Mais le « pitchoun » a bien grandi.
Parti simple commis de cuisine il y a prés de 27 ans, il revient auréolé d’étoiles et qui plus est avec le titre de « cuisinier de l’année 2012 » (Guide Gault Millau).

Depuis 2012, Michel Portos a donc repris avec bonheur, la Brasserie « Le Malthazar », situé rue Fortia, dans le centre ville de Marseille.
Dans ce bel établissement, le chef, maître des lieux, propose une cuisine à son image, franche, rigoureuse, chaleureuse et créative.
Elle s’est teintée au fils des années aux couleurs et aux saveurs de ses rencontres passées et d’un parcours professionnel plus qu’éloquent.
Sa brillante carrière va débuter en 1985 à Bordeaux, puis à Toulouse, « Les jardins de l’opéra », où il seconde Dominique Toulousy qui lui enseignera la rigueur du produit, la technique et son exécution.

Les Troisgros, à Roanne, lui ouvrent la porte de leur établissement. Il y restera 4 ans et y découvrira, notamment, le rôle important que peut jouer le support acide dans l’équilibre d’un plat. Il rencontrera également durant cette période le chef nippon Monsieur Nishi, Hayatt au Japon, qui le conduira sur la voie des plats épurés, sans surcharge.

Ensuite c’est à Perpignan dans son propre restaurant « Coté théâtre » qu’il exercera son art, récompensé par sa première étoile en 2001.
En 2002, le Saint James à Bouliac (Gironde) lui tend des bras qu’il ne peut refuser…
Le propriétaire va lui donner les moyens d’exprimer pleinement son talent, gagnant ainsi en 2009, sa seconde étoile !

Le secret de sa cuisine ?
Tout d’abord, travailler dans la bonne humeur avec une brigade performante, créative et fidèle, qu’il implique dans chacune de ses créations.
Ensuite, une cuisine voyageuse, ouverte sur le monde, empreinte des saveurs du Maghreb, de l’Asie, du bassin méditerranéen et du terroir girondin.
Il faut ajouter à cela le registre de l’acide parfaitement maitrisé grâce à l’utilisation judicieuse des agrumes, du vinaigre et des plats épurés de toute sophistication pour n’en garder que l’essentiel, le pur. Un véritable feu d’artifice pour les papilles !

Une nouvelle adresse se profile à l’horizon d’Octobre 2014, sur le vieux port, face à notre Dame de la Garde, en lieu et place du restaurant « Les canotiers ».

Son nouveau nom : Le Poulpe, afin de se rappeler l’animal que l’on connait tous et que l’on ramassait petit dans les rochers sur nos côtes …

Cette nouvelle enseigne dont le décor sera signé par François Champsaur, architecte – décorateur connu et reconnu, Marseillais de surcroit ! Sans oublier, l’association avec un ami d’enfance : Michel Ankri.

Ce lieu sera dédié aux produits solides et liquides locaux, ouvert 7j/7 avec un service en continu de 8h à minuit (selon période). 

Stéphanie Le Quellec

Chef des cuisines du Prince de Galles, un hôtel de la Luxury Collection

Considérée comme l’une des plus prometteuses signatures de la cuisine française, Stéphanie Le Quellec a grandi dans une famille qui a toujours considéré la gourmandise comme une valeur essentielle aux plaisirs de la table. Jeune femme de tempérament, elle a forgé sa personnalité et son style aux côtés de deux Meilleurs Ouvriers de France : Philippe Legendre (George V) puis Philippe Jourdin (Terre Blanche).

Un apprentissage dans la plus pure tradition française qui caractérise aujourd’hui sa cuisine, pleine de caractère, nourrie de passion, de travail, de discipline et de générosité. Une cuisine toute en nuances oscillant entre le feu et la grâce.

Inspirée par la simplicité savoureuse de la cuisine méridionale, Stéphanie Le Quellec allège la gastronomie de ses artifices. Pour le Prince de Galles, elle compose ses mets avec une simplicité mesurée, pointilleuse et sophistiquée. Dans l’assiette, la qualité du produit est toujours mise à l’honneur par des combinaisons simples de saveurs.

Au restaurant La Scène, au bar Les Heures, au Patio et à la carte dur room service, Stéphanie Le Quellec signe une expérience culinaire qui réunit le plaisir simple de la table, la culture du goût et l’authenticité de produits magnifiques. 

Olivier Renaud

Olivier Renaud a eu la chance de rencontrer des chefs qui marqueront son apprentissage. 

Il a été été formé à l’école d’Henri Ricottier, Robert Matray et de Christian Willer, Serge Cholet, Maurice Bonnard (…), qui lui ont transmis l'amour de la cuisine.

Le chef a ensuite multiplié les postes de chef à Cannes, Nice, Sophia, Mougins, Alger…
C’est cette solide expérience qui lui permet d’espérer le meilleur.

Passionné de cuisine depuis déjà bien longtemps, Olivier Renaud aime partager sa passion avec les gens qui l'entourent. Il appartient à la dernière génération qui a été formée dans la tradition et la première à qui tout est permis...

Le droit de tout oser en partant de la cuisine classique, mais toujours garder en tête que l’on travaille pour le plaisir des autres.
Le chef exploite sa créativité et sa sensibilité à travers mes plats…

Une cuisine authentique, de tradition bistrotière moderne.

 

 

 

 

DAVID RATHGEBER

L’Assiette (Paris)

David Rathgeber a fait ses classes auprès des plus grands chefs, dont Alain Ducasse au Plazza Athénée, pendant 12 ans et Chez Benoit, où il décroche sa première étoile.

Il reprend le bistrot gastronomique de « Lulu » en 2008, et l’Assiette « devient une des adresses fondatrices de la cuisine parisienne ».
David Rathgeber propose une cuisine bourgeoise « canaille », des plats gourmands de tradition, réinterprétés avec malice, sans les dénaturer…

Fanny REY

Restaurant L’Auberge de la Reine Jeanne, St Rémy de Provence

Passionnée et créative, Fanny REY s’est fait remarquer en 2011 dans Top chef par la qualité de sa cuisine et par... son caractère bien trempé. Elle a continué ses classes comme second de cuisine à l’Oustau de Baumanière et vole de ses propres ailes depuis juillet 2012, aux commandes de « La Reine Jeanne ».

EMMANUELLE RONAN

Hostellerie Bérard*– La Cadière d’Azur

De 2004 à 2007 : évolution de poste jusqu’à être sous-chef de pâtisserie au restaurant Lasserre (2 * Michelin) à Paris

De 2007 à 2009 : expérience comme chef pâtissière Au Hummer Bar / Hôtel St Gotthard à Zurich

De 2009 à 2010 : Chef pâtissière Le pont de Brent (2* Michelin au Pont de Brent à Brent en Suisse

De 2011 à 2012 : Chef pâtissière à l’Hermitage du Lac (1* Michelin) à Montreux-Clarens en Suisse

Quelques mois en 2013 : Pâtissière à la Villa GALLICI à Aix en Provence

De mai 2013 à fin 2013 : Chef Pâtissière au restaurant du Lac à la Motte d’Aigues dans le Vaucluse

Depuis 3 ans : Chef Pâtissière à l’hostellerie BERARD & spa à La Cadière d’Azur aux côtés de Jean-François BERARD (1* Michelin et Maître cuisinier de France).

 

Crédit photo « Droits Réservés »

Olivier SAMSON

La Table d’Olivier - La Gourmandière

Olivier est  né  en plein centre  Bretagne du côté de Loudéac ; rapidement il fait le choix de l’école hôtelière avec quelques  stages dont un déterminant pour sa carrière, celui du restaurant de  Patrick Jeffroy  avant de s’envoler en 1994  pour la Côte d’Azur et ses grands palaces du côté de Saint –Tropez.

Il franchit rapidement les échelons hiérarchiques dans des cuisines de grande renommée en France et en Suisse :

 De 1995 à 1996, dans les restaurants deux étoiles au guide Michelin de Jean pierre Jacob, au Bateau Ivre de Courchevel et du Bourget du Lac.

De 1997 à 2000 au « Rosalp » à Verbier sous les ordres de Roland Pierroz, 1 étoile Michelin et 19 au Gault et Millau

De 2000 à 2003 , il rejoint la Grande Maison Pic d’Anne- Sophie Pic et ses 2 étoiles Michelin à Valence comme sous chef de cuisine avant de poser ses valises à Genève durant un peu plus de 6 ans  au Parc des Eaux Vives .

 En 2006, sa direction lui confie le poste de chef exécutif des cuisines, il aura pour challenge de conserver les deux étoiles Michelin acquises avec son prédécesseur, elles le seront  dix mois plus tard, mais cette fois- ci en solo au fourneau.

En septembre 2009,  retour sur la Côte d’Azur, Jean Claude Delion, le propriétaire de la célèbre « Réserve de Beaulieu » sur Mer recrute Olivier.

Il lui donne pour mission de  maintenir les deux étoiles acquises depuis quelques années déjà , elles sont maintenues. Il les quittera  en Avril 2011 pour enfin exercer sa passion de toujours  , mais cette fois ,  avec son épouse  à La Gourmandière.

Le guide Michelin consacrera La Table d’Olivier, d’une étoile en Mars 2012…..

 

Credit photo Francis Guillard

Olivier Samson fait non seulement une cuisine au goût du jour , mais une cuisine personnelle, qui lui ressemble avec un palette gaie et colorée, des tons vifs ; il n’aime rien tant que l’acide, un peu l’amer, beaucoup la mer….

Mariant avec témérité et exigence d’excellent produits aux parfums de grand large, faisant la part belle aux poissons et aux fruits de mers des côtes bretonnes, le chef offre une cuisine personnelle, simple et sans artifices. Mais point trop n’en faut. Comme le ciel de Bretagne, elle aime surprendre et se faire tantôt acidulée, tantôt doucereuse, parfois fleurie,  souvent marine et pétulante, solidement ancrée dans son terroir mais toujours curieuse d’autre horizon.

 

RINGO SCHULZ

La Presqu’île - Cassis

A tout juste 30 ans, Ringo Schulz a déjà un beau parcours derrière lui. Arrivé en France à l’âge de 16 ans, le jeune chef berlinois fait ses classes dans les cuisines des plus beaux palaces de la côte d’Azur. Ses voyages culinaires l’amèneront aussi du côté des Etats Unis et de l’Italie avant de se voir confier en 2012 les cuisines du Relais&Chateaux « La Réserve » à Albi.

Aujourd’hui à La Presqu’île de Cassis, Ringo Schulz prend plaisir à rechercher des produits du terroir pour mettre à l’honneur les saveurs de Provence et de Méditerranée. Son attachement à une cuisine légère, parfumée, créative et subtile correspond tout à fait à ce que ce lieu aime offrir à sa clientèle. Une audace récompensée dès sa première année par un retour au Guide Michelin.  

Guillaume SOURRIEU

L’Epuisette 1*, Marseille.

Chef du Restaurant l’Epuisette à Marseille depuis novembre 1999.<br />« Avoir la direction des cuisines de l’Epuisette est une marque de reconnaissance ». « Je cuisine avec instinct et privilégie la qualité du produit, c’est pour cela que mes cartes changent 3 fois par an en fonction de la saisonnalité des produits ».

ARNAUD TABAREC

Le SeaSens* - Cannes

Le talentueux chefArnaud Tabarec,à31 ans, est un des chefs les plus doué de sa génération. Travailleur acharné, créatif et pourvu d’un talent peu commun, Arnaud entreprit un périple des tables reconnues des maisons étoilées de France et d’ailleurs.

Connu pour son parcours au sein des Relais et Châteaux et des étoilés Michelin, son circuit commence au Lameloise à Chagny (Relais et Châteaux, trois étoiles Michelin), à l’Auberge des Templiers aux Bézard (Relais et Châteaux, une étoile Michelin), au Vieux Puits à Fonjoncouse (Trois étoiles Michelin), en passant par la Galupe à Urt (deux étoiles Michelin, Relais et Châteaux) et bien d’autres encore. Globetrotteur, il décide de pratiquer son art à Singapour au Saint-Pierre (Relais et Châteaux sélection grand chef, meilleur restaurant de l’année 2007) en tant que chef exécutif sous Emmanuel Stroobant.

De retour en France, il fait un passage à Paris avant son départ pour Cannes au Five Seas Hotel durant le printemps 2012.

Au Five Seas Hotel, c’est au restaurant SeaSens qu’il prouve une fois de plus sa valeur et la qualité de sa « cuisine du marché» gastronomique. Et après un an et demi de travail l’étoile Michelin vient couronner son équipe comme il se doit.

Il reste très apprécié pour sa créativité, ses qualités et un professionnalisme hors du commun.

La carte qu’il propose au SeaSens a été conçue pour étonner, surprendre et inviter les convives au voyage....

MAGALI & STEVEN TRUCCO

La Toque d’Or – Cannes

Situé à Cannes, près du marché  Forville, le restaurant La Toque d'Or vous propose de découvrir une cuisine française fine et raffinée, dans une ambiance chaleureuse et conviviale. Vous pourrez déguster des mets gastronomiques dans une salle élégante avec fauteuils et pierres apparentes, ou encore sur la petite terrasse.

Ce restaurant gastronomique est tenu par deux jeunes chefs, Magalie et Steven, forts d'une passion commune et de nombreuses expériences dans des établissements de grande renommée française et internationale, tels que celui d'Alain Ducasse, de Joël Robuchon, ou encore Laurent Tarridec.

Ils vous proposent des menus et des plats à la carte qui varient tous les deux mois, selon les produits de saison et la créativité des chefs !

Pour accompagner ces mets gastronomiques, la cave du restaurant La Toque d'Or est dotée de grands crus français, pour le plaisir de vos papilles épicuriennes.

Leur cuisine gastronomique, aux saveurs raffinées et aux visuels modernes, a été récompensée de 2 fourchettes par le Guide Michelin 2014, et ils ont été récompensé du Trophée "Jeunes Talents 2013". Vous pourrez également les retrouver sur les guides culinaires de la région PACA, notamment dans le Gault et Millau, qui les a récompensé de 2 toques ainsi que le guide gantié.

Crédit photo Patrick Gauthey.

Georgiana VIOU

« Georgiana en Cuisine » - Marseille

GEORGIANA -d’origine béninoise- s’installe à Marseille en 2005 après avoir passé six années à Paris. Passionnée de cuisine depuis son enfance, elle décide fin 2009 de quitter son poste de coordinatrice dans l’événementiel pour se consacrer entièrement à la cuisine.
On la découvre sur le petit écran sur TF1 dans l'émission Masterchef Saison 1 diffusée à l’automne 2010 ou elle finit 13e. Georgiana en fut l’une des favorites. Ce sont sa générosité et sa simplicité qui ont séduit le public. Son talent culinaire, quant à lui, a convaincu Yves Camdeborde et le chef étoilé Frédéric Anton.

En 2011, en charge de la cuisine à la villa Khariessa, elle décide de retourner se former à Paris auprès de Sylvain Sandra, chef du restaurant Itinéraires puis auprès de Hissa Takeuchi, le chef créateur de la Maison Taiseki.
À la même période, elle publie Ma Cuisine de Marseille, chez HC Editions. 
En novembre 2011, elle se lance à Marseille dans l’aventure culinaire avec l’Atelier de
Georgiana où elle propose une table d’hôtes le midi et des cours de cuisine pour tous les âges.
Elle intègre l’association Gourmediterranée lors de sa création en 2012. 

En 2013, elle anime l’émission TV Georgiana chez vous, qui lui fait parcourir une dizaine de capitales européennes à la rencontre des produits locaux (diffusée sur Voyage et Campagne TV ).
En février 2015, Georgiana ouvre son premier restaurant « Chez Georgiana », au 72 rue de la Paix Marcel Paul, Marseille 6e, dans le quartier du Palais de Justice.
Cette jolie aventure a pris fin au trimestre 2016 pour des raisons extérieures au fonctionnement du restaurant.  

Georgiana propose désormais son savoir-faire et son talent aux particuliers en tant que Chef à Domicile "Georgiana en Cuisine" et a posé sa signature au bas de la carte de l'établissement "La Piscine" de notre champion marseillais Florent Manaudou.

Crédit photo : Caroline Pelletti

Mathieu VIANNAY

2** La Mère Brazier (Lyon)

Si c’est à Paris que Mathieu Viannay a fait ses classes en cuisine et ses premiers stages, notamment chez Apicius, c’est à Lyon qu’il a posé ses valises en 1994. Quatre ans plus tard, il reprend son premier restaurant : Les Oliviers, et en fait un bistrot de cuisine provençal. En 2001, il ouvre le restaurant gastronomique Mathieu Viannay (1 étoile depuis 2005). Il a 40 ans lorsqu’il décide de reprendre la Mère Brazier en 2008. Quelques mois seulement après la réouverture de l’institution lyonnaise, Mathieu Viannay obtient deux étoiles au Guide rouge.

NICOLAS VIE

Moulin de Vernegues - Mallemort

Diplômé de l’école hôtelière de Saint-Cloud avec mention, Nicolas Vie, disciple d’Escoffier depuis 2010, gravit les échelons de sa profession en travaillant aux côtés de chefs étoilés, au sein d’établissements renommés. Depuis 2013, le chef Nicolas VIE dirige les cuisines du Moulin de Vernègues. En tant que chef exécutif, il a la charge du restaurant gastronomique ainsi que l’offre séminaires et mariages.

Crédit Photo Aline Gérard 

GLENN VIEL

Oustau de Baumanière** - Les Baux de Provence

Glenn Viel est originaire de Bretagne, ce jeune chef a fait ses armes dans les plus belles maisons francaises du Meurice au Kilimandjaro où il a obtenu deux étoiles au guide Michelin. Il est à présent fier de travailler à L’Oustau de Baumaniere et il bouscule l’histoire tout en respectant la tradition. 

 

Crédit photo Hank van Cauwenbergh

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