Les enjeux d’une vendange trop tardive
Faire patienter les vendanges peut sembler judicieux pour chercher davantage de maturité. Mais si l’on attend trop, l’équilibre du vin peut, lui aussi, être compromis. Voici pourquoi.
Une perte d'acidité
Avec le temps, l’acidité continue de diminuer dans les baies. Si l’on attend encore trop, le vin obtenu pourra paraître mou, alourdi et sans fraîcheur. Or, une acidité juste est essentielle pour structurer le vin, lui donner de la vivacité et le rendre agréable à la dégustation.
Des arômes trop mûrs ou confiturés
Lorsqu’un raisin dépasse sa pleine maturité, ses arômes d’origine peuvent se transformer en notes excessivement riches, voire lourdes : fruits confits, pruneaux, voire caramel. Ces caractéristiques sont intéressantes dans certains vins (comme les vins doux ou certains vins rouges solaires), mais peuvent devenir écoeurantes si elles dominent le profil aromatique.
Une sensibilité accrue aux maladies
Les baies trop mûres sont également plus fragiles. Elles peuvent éclater sur les ceps, exposant leurs jus aux attaques fongiques comme la pourriture grise. Une telle infection est catastrophique pour la qualité des raisins (sauf dans le cas spécifique du botrytis noble, recherché pour les vins liquoreux).
Un alcool potentiellement trop élevé
Avec une grande maturité vient une forte concentration en sucres. Après fermentation, cela peut donner des vins à degré alcoolique élevé. Si certains amateurs apprécient cette puissance, d’autres recherchent des vins plus légers et équilibrés. Trop d’alcool peut également déséquilibrer la perception des arômes et alourdir la dégustation.