07/09/2025
Avant de plonger dans le verre, il convient de lever un coin du voile sur ce qu’est vraiment la fermentation malolactique. Contrairement à la fermentation alcoolique – qui transforme le sucre du raisin en alcool grâce aux levures – la fermentation malolactique intervient en second, généralement après la première.
Conséquence directe : l’acidité d’un vin diminue, sa structure s’arrondit, ses arômes évoluent.
Entrons maintenant dans le vif du sujet : au-delà de la sensation tactile plus souple, quels sont les arômes qui signent le passage de la malo ? Voici les familles aromatiques les plus emblématiques :
Pourquoi ces arômes ? L’acide lactique et ses dérivés issus de la dégradation de l’acide malique possèdent intrinsèquement une palette olfactive qui rappelle les produits laitiers. Par ailleurs, la production de diacétyle (voir plus bas), un composé clé, marque profondément l’identité odorante des vins ayant subi la fermentation malolactique.
S’il y a un composé aromatique célèbre, c’est bien le diacétyle. Il mérite une explication détaillée :
À noter : le diacétyle ne résume pas tout. Un excès donne un vin caricatural, écoeurant, voire « butter bomb » dans certains chardonnays du Nouveau Monde, alors qu’une maîtrise subtile apporte une touche de gourmandise très appréciée des amateurs.
La fermentation malolactique ne génère pas seulement des arômes laitiers ou beurrés. Au gré de la transformation chimique, le vin s’ouvre à des accents nouveaux :
La fermentation malolactique est quasiment systématique dans les vins rouges, où elle adoucit l’astringence. Les arômes évoqués chez les rouges sont souvent plus discrets, mais on note :
Là encore, la malo affine le bouquet plus qu’elle ne le bouleverse.
Certains styles de vins revendiquent l’absence volontaire de malo. C’est fréquent pour :
Dans ces cas, le profil aromatique évolue différemment : on conserve des notes de pomme verte, d’agrumes mordants, de fleurs blanches, moins de crémeux, pas de sensation de beurre.
L’impact exact de la fermentation malolactique sur les arômes dépend de nombreux paramètres :
Dans certains domaines pionniers de Sonoma ou d’Otago, des dégustations comparatives sont organisées pour faire sentir la différence sur un même chardonnay passé ou non par la malo. Le contraste est saisissant : le vin sans malo explose sur la pomme verte et les agrumes ; le vin avec malo enveloppe le palais de crème, d’amande et de brioche, tout en gardant la fraîcheur du fruit mûr. Un voyage instructif pour tout amateur !
Pour l’amateur curieux, certains indices olfactifs et gustatifs ne trompent pas :
À l’aveugle, la magie opère d’autant plus si l’on compare deux millésimes, ou bien un même cépage travaillé avec ou sans fermentation malolactique.
La fermentation malolactique, loin d’être une simple étape technique, se révèle être un formidable levier de la complexité aromatique et de l’identité des vins. Maîtrisée avec finesse, elle peut transformer un vin austère en velours olfactif, tout en préservant la vérité du cépage et du terroir. Pour les vignerons et les œnologues, la gestion de la malo est devenue un outil d’expression : dosage du diacétyle, choix des souches bactériennes, ajustement des températures… autant de paramètres modulés selon la vision et le style recherchés.
Pour l’amateur, savoir identifier ces arômes, c’est raffiner sa grille de lecture sensorielle – et, qui sait, ouvrir la porte à de nouvelles expériences de dégustation, du cœur de la Bourgogne à l’exubérance californienne. La prochaine fois qu’un vin vous surprend par ses fragrances lactées, vous saurez d’où vient ce charme enveloppant, fruit d’une subtile alchimie entre science, terroir et savoir-faire.