Une métamorphose biochimique remarquable
Comment le botrytis change la baie de raisin ?
Le secret de cette transformation réside dans l’action enzymatique du champignon. Le botrytis cinerea sécrète des enzymes spécifiques (notamment la laccase, la pectinase et la cellulase) qui :
- Dégradent la paroi cellulaire de la baie, facilitant la perte d’eau et la concentration des sucre.
- Libèrent des composés aromatiques inaccessibles sur des raisins sains.
- Transforment la structure des acides et des tanins.
Résultat : le raisin se concentre en sucres (fructose et glucose), acides (surtout l’acide gluconique, signature du botrytis), ainsi qu’en composés phénoliques modifiés. Des études menées par l’INRA de Bordeaux ont montré que la concentration en sucres peut atteindre jusqu’à 350 grammes par litre dans le moût (Vignevin.com).
L’empreinte aromatique du botrytis
À la dégustation, l’impact est spectaculaire : le botrytis cinerea influe sur l’intensité et la palette des arômes des vins moelleux. On distingue souvent:
- Des notes de miel, d’abricot sec, de coing, d’écorce d’orange confite.
- Des touches épicées (safran, gingembre), voire des nuances de champignon frais, de cire d’abeille et de pain d’épices.
- Un toucher de bouche onctueux, un équilibre subtil entre sucrosité et acidité, qui évite toute lourdeur.
Certains cépages, comme le Sémillon ou le Chenin blanc, sont particulièrement sensibles et propices au développement aromatique du botrytis.