27/08/2025
Dès que la vendange est foulée ou pressée, une réaction extraordinaire démarre. La fermentation alcoolique, c’est la magie qui transforme le sucre du raisin en alcool et en arômes. Si on devait résumer le métier essentiel du vigneron, c’est peut-être là qu’il se joue : permettre à cette fermentation de s’accomplir pleinement, sans heurts, et au rythme voulu.
Ce sont principalement des levures du genre Saccharomyces cerevisiae – mais aussi bien d’autres variétés indigènes – qui se chargent de cet exploit. Dès que le jus (ou « moût ») est exposé à l’air, les levures, présentes sur la peau du raisin ou dans la cave, s’activent.
Elles consomment les sucres (glucose et fructose) du raisin, et produisent :
La température idéale de fermentation varie selon la couleur du vin :
La fermentation alcoolique s’étend généralement sur une à trois semaines. Mais tout dépend du style recherché et de la température : un Beaujolais Nouveau voit parfois son sucre transformé en alcool en moins de dix jours, tandis qu’un rouge structuré issu de macérations longues peut prendre son temps.
Le profil du vin dépend en grande partie de cette fermentation :
Petite anecdote : certaines fermentations sont tumultueuses au point de dégager tant de CO et de mousse que les anciens devaient surveiller les cuves nuit et jour, sous peine de voir des débordements spectaculaires.
Quand la fête des levures se termine, la scène est envahie par une autre troupe : les bactéries lactiques. C’est la fermentation malolactique (FML). Si la fermentation alcoolique est le grand bouleversement, la malolactique est plutôt la caresse apaisante qui vient adoucir certains vins.
Les actrices principales sont les bactéries du genre Oenococcus oeni, mais d’autres genres comme Lactobacillus peuvent aussi jouer un rôle minime (source : Université de Bordeaux, Œnologie).
Leur objectif ? Transformer l’acide malique, naturellement présent dans le raisin (le même que dans les pommes vertes), en acide lactique (doux, crémeux, présent dans le yaourt). Ce passage de la verdeur croquante à la douceur onctueuse a des conséquences notables :
La fermentation malolactique commence après la fermentation alcoolique, parfois naturellement lorsque la température remonte à une vingtaine de degrés. Sa durée est plus variable : de une à six semaines, et dépend fortement de la température (idéalement entre 18 et 22°C), du degré d’alcool obtenu, du SO (soufre) présent et du pH du vin.
À noter : tous les vins ne la réalisent pas. Si elle est quasiment systématique pour les vins rouges, elle est volontairement bloquée pour certains vins blancs, notamment ceux dont on souhaite conserver une acidité crayeuse (ex : les rieslings allemands, le muscadet, ou le chablis).
La FML est une sorte de « polissage » qui arrondit la bouche. On considère qu’1 g/l d’acide malique donne une impression acide plus nette que la même quantité d’acide lactique. Ainsi, la perte de 2 à 3 g/l d’acide malique en rouge peut changer radicalement la perception de fraîcheur et de souplesse.
Anecdote notable : le fameux goût « beurré » des chardonnays élevés en fût de Bourgogne provient en partie du diacétyle, molécule secondaire libérée par la fermentation malolactique.
| Critère | Fermentation alcoolique | Fermentation malolactique |
|---|---|---|
| Agent principal | Levures (Saccharomyces cerevisiae) | Bactéries lactiques (Oenococcus oeni) |
| Substrat consommé | Sucres (glucose/fructose) | Acide malique |
| Produits principaux | Alcool, CO, chaleur, arômes | Acide lactique, CO, arômes secondaires |
| Durée | 1-3 semaines (généralement) | 1-6 semaines (variable) |
| Effet sensoriel | Développement profil aromatique, alcool, structure tannique | Adoucissement, notes beurrées/noisetées, stabilité |
| Obligatoire ? | Oui, pour tous les vins | Non, choix selon style du vin |
La beauté du monde du vin, c’est que les fermentations ne se ressemblent pas d’un chai à l’autre. Chaque vigneron, chaque région a ses secrets :
La gestion des fermentations, c’est aussi une question de précision : à Montilla-Moriles, en Andalousie, on bloque volontairement la FML des Pedro Ximénez pour préserver l’acidité dans ces vins très solaires, alors qu’en Cahors, la malolactique est recherchée pour assouplir la structure du malbec.
Au final, ces deux fermentations marquent l’ADN du vin. Certaines caractéristiques aromatiques et tactiles sont leur signature :
Enfin, le choix de réaliser ou non la fermentation malolactique a un impact majeur sur le potentiel de garde. Un vin ayant terminé sa malo sera plus stable en bouteille ; un vin blanc non fait (c’est-à-dire sans FML) risque la refermentation s’il est mal contrôlé.
Comprendre la différence entre fermentation alcoolique et fermentation malolactique, c’est saisir le double tempo du vin, entre la vigueur de la transformation sucrée et la douceur du polissage acide. Ce sont deux leviers essentiels pour le vigneron, qui à travers eux façonne la personnalité de chaque cuvée. À travers ces fermentations, le vin narre ses origines, son climat, l’art du travail du chai et parfois, tout simplement, le goût du vigneron pour la fraîcheur ou la douceur. La prochaine fois que vos papilles frémiront sur un blanc ciselé ou un rouge velouté, pensez à ces deux danses microscopiques qui, en secret, ont écrit la partition de votre plaisir.
Pour aller plus loin :