11/09/2025
Lorsque l’on pense à la fermentation du vin, l’image qui surgit est souvent celle d’un moût bouillonnant, animé d’un mystérieux ballet de bulles. Mais derrière ce spectacle, le véritable chef d’orchestre, ce sont les levures. Il est bien connu que ce sont elles qui transforment les sucres du raisin en alcool et en gaz carbonique. Pourtant, leur influence ne s’arrête pas là. Peu de gens imaginent à quel point ce petit monde invisible participe aussi à l’expérience tactile d’un vin, cette fameuse « bouche » si difficile à définir, mais si essentielle quand on découvre un grand cru ou un vin de soif.
La bouche, c’est une somme de sensations : volume, fraîcheur, viscosité, longueur… Certains vins caressent le palais avec onctuosité, d’autres le tapissent de manière serrée et fine, d’autres encore laissent une impression de crémeux ou de soyeux. Quelle part les levures prennent-elles dans cette symphonie sensorielle ?
Derrière chaque fermentation, des milliards de Saccharomyces cerevisiae (et parfois d’autres espèces) s’activent. En consommant les sucres, elles produisent non seulement de l’alcool, mais également toute une gamme de composés secondaires : glycérol, mannoprotéines, acides organiques, composés soufrés… Or, certains de ces produits métaboliques sont majeurs dans la perception de la texture.
En cave, le choix n’est pas neutre : travailler avec les « levures indigènes » (celles du terroir, présentes sur la peau du raisin et dans l’environnement de la cave) ou avec des souches sélectionnées (achetées en sachets) influe sur la personnalité et sur la texture du vin.
La température de fermentation influe directement sur l’activité des levures et la production de composés texturants. Une fermentation basse (14-16 °C pour les blancs) favorise souvent la production de glycérol et de polysaccharides, tandis que des températures plus élevées peuvent conduire à une plus grande volatilité aromatique mais à une texture plus « mince ». Certains vignerons recherchent donc délibérément ces textures plus grasses en jouant sur ces paramètres.
La sélection de nouvelles souches de levures continue d’avancer, visant non seulement à préserver les arômes mais aussi à enrichir la texture en bouche, à limiter la perception de sécheresse ou de creux. Avec le changement climatique, certains vignerons misent sur des levures productrices de plus de polysaccharides pour rééquilibrer des vins naturellement plus riches en alcool et parfois déséquilibrés en structure.
Des biotechnologies à la cave, il n’y a qu’un pas : l’ajout contrôlé de dérivés de levures (mannoprotéines, par exemple) au moment de la mise en bouteille fait aujourd’hui débat, mais ouvre aussi des possibilités pour ajuster le toucher final du vin sans recourir à des additifs exogènes (pratique autorisée dans de nombreux cahiers des charges IGP ou AOP européens, sous contrôle).
Prochain verre à la main, fermez les yeux devant ce vin qui glisse, tapisse, emplit la bouche ou, au contraire, file droit comme un trait d’arbalète. Derrière ces différences, il y a des histoires de levures — de leurs choix, de leur diversité, de leur patience ou de leur discrétion.
Déguster, c’est comprendre que la texture d’un vin n’est jamais le fruit du hasard : chaque vigneron, chaque cuvée, chaque terroir ose une danse unique, où les levures sont à la fois chefs d’orchestre et metteurs en scène. À mesure que l’on explore ce sujet, on prend peut-être plus qu’ailleurs conscience des liens ténus entre science, nature et sensorialité.