30/08/2025
Lorsque l’on foule les vignes au début des vendanges et que l’on sent ce parfum de jus sucré, un monde invisible s’active déjà à la surface de chaque baie de raisin. Les levures, ces micro-organismes fascinants, sont bien plus que de simples agents de fermentation. Elles sont aussi, et surtout, des porteuses d’identité aromatique.
Deux familles rivales — ou plutôt deux approches complémentaires — cohabitent aujourd’hui dans la viticulture moderne : les levures indigènes (ou spontanées), celles qui vivent naturellement sur le raisin et dans la cave, et les levures sélectionnées, issues de laboratoires, choisies pour leurs qualités œnologiques. Mais voilà : à chaque type de levure correspond une signature aromatique différente, comme deux partitions musicales jouées sur un même instrument, mais aux mélodies uniques.
Que cache ce terme de “levure indigène” ? Tout simplement la flore microbienne présente naturellement sur les raisins, les rafles, dans les chais, sur les cuves en bois ou en béton. Ce sont elles qui, avant l’apparition des ferments industriels, signaient tous les vins.
Leur diversité est vertigineuse : selon l’INRAE, on trouve souvent plus de 100 espèces différentes sur les baies avant vendange, dont la fameuse Saccharomyces cerevisiae — la star de la fermentation alcoolique — mais aussi d’autres genres comme Kloeckera, Metschnikowia, Pichia ou Hanseniaspora (source : INRAE, 2023). Chacune participe à la “partition” fermentaire, donnant des arômes de fruits frais, de fleurs, d’épices, d’herbes ou, parfois, de notes plus franches encore : cuir, fumée, sous-bois.
Face à la grande loterie aromatique des levures indigènes, de nombreux vignerons ont choisi, depuis les années 1970, d’utiliser des levures sélectionnées. Elles sont cultivées en laboratoire pour leurs caractéristiques précises : robustesse, capacité à fermenter rapidement, à bien finir les sucres, mais aussi pour ce qu’elles apportent (ou non) comme arômes.
58 % des domaines français ont recours à des levures exogènes, selon les estimations de l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin, 2020). Cette pratique connaît cependant une remise en question auprès de nombreux vignerons en quête d’authenticité.
Les premiers jours de la fermentation sont déterminants. Les souches indigènes forment d’abord un écosystème foisonnant (non-Saccharomyces), puis, petit à petit, Saccharomyces cerevisiae prend le relais pour terminer la transformation du sucre en alcool. Chez les levures sélectionnées, tout démarre sous la domination d’une seule souche, ce qui limite la variété des précurseurs aromatiques libérés lors des premiers stades.
Les levures possèdent des enzymes différentes, capables de “libérer” des arômes précurseurs (glycosides, composés soufrés, terpénoïdes) présents dans la pulpe ou la peau du raisin. Les levures indigènes, par leur diversité, multiplient les combinaisons :
À l’inverse, les levures sélectionnées sont choisies pour leur efficacité dans la libération d’un type précis d’arômes, et souvent pour leur neutralité, afin de ne pas masquer le cépage.
La fermentation n’est pas seulement une “digestion” du sucre en alcool : elle produit toute une palette de composés secondaires. Les levures indigènes génèrent plus de diversité :
Les levures indigènes sont, par essence, spécifiques à un lieu. En Bourgogne, par exemple, certains domaines identifient des souches propres à leur chai, sédimentées sur les vieilles charpentes, apportant une touche unique à leurs grands crus (source : “Le microcosme levant de la Bourgogne”, Revue des Œnologues, 2022).
Cette empreinte microbienne sensibilise aujourd’hui une génération entière de vignerons, notamment engagés en agriculture biologique ou en biodynamie : ils voient dans cette diversité levurienne le reflet le plus pur de leur terroir.
Certains vignerons les plus réputés du monde, comme ceux du domaine Vega Sicilia (Ribera del Duero, Espagne), optent pour une co-inoculation : ils laissent d’abord agir les indigènes, puis ensemencent en cours de fermentation avec une levure sélectionnée “maison”, pour sécuriser la fin de la fermentation sans brider l’expression aromatique (source : Revue du Vin de France, 2023).
La recherche en œnologie, de l’INRAE à l’Université de Bordeaux, explore aujourd’hui le potentiel fabuleux des levures indigènes. Des banques de souches locales se développent – comme à la cave expérimentale de l’INRAE à Pech Rouge –, cherchant à sélectionner des levures du lieu plutôt que des souches universelles.
Un chiffre marquant : selon le projet européen WineSeq (2021), la diversité génétique des levures indigènes collectées en Europe est 5 à 10 fois supérieure à celle des levures commerciales, et cela se traduit par une plus grande amplitude aromatique dans les vins issus de ces fermentations.
L’avenir pourrait bien être hybride : associer la signature levurienne d’un terroir à la maîtrise des procédés, pour marier l’authenticité à la sécurité.
Qu’il s’agisse de la complexité d’un chardonnay élevé sur lies avec ses arômes de pain grillé et de pierre à fusil, ou du fruit éclatant d’un rosé vinifié avec une levure sélectionnée, chaque approche a ses vertus, ses limites, sa vérité.
Derrière ces mondes microbiologiques, il y a, toujours, une invitation : celle de goûter en pleine conscience, de rechercher la nuance, d’imaginer, derrière chaque effluve, la petite histoire de l’invisible qui a œuvré pour transformer de simples baies en vins vivants et changeants.
Les levures indigènes sont des passeurs de terroir, des créatrices d’émotions et de souvenirs sensoriels uniques. Les levures sélectionnées, quant à elles, garantissent l’équilibre et la constance que certains recherchent. Dans un verre, c’est l’expression d’un choix, d’un lieu, d’un instant. Et si le plus beau voyage commençait justement là, entre science, nature et plaisir ?