Les effets des vendanges tardives sur le vin
À l’inverse, récolter tardivement signifie souvent des grappes à pleine maturité, voire en surmaturité. Cette pratique, très prisée dans certaines régions, peut transformer profondément le profil organoleptique du vin.
Une explosion de sucrosité et de rondeur
Quand les raisins restent plus longtemps sur la vigne, ils accumulent davantage de sucres. Les vins qui en résultent ont alors une sensation de rondeur et de moelleux en bouche, avec parfois des notes sucrées même si le vin est techniquement sec. Cette richesse plaît particulièrement pour les cépages comme le chardonnay en Bourgogne ou le grenache dans le sud de la France.
Côté blanc, les arômes évoluent vers des saveurs de fruits bien mûrs : pêche juteuse, poire confite, fruit à noyau. Les vendanges tardives sont également une clé essentielle pour les vins doux naturels et moelleux.
Pour les rouges : vient la puissance et la concentration
Sur les rouges, on observe une concentration des arômes et un approfondissement des couleurs, avec une robe souvent plus intense. Les tanins sont ronds et enrobés, ce qui donne naissance à des vins puissants et charpentés. On distingue plus clairement des notes de fruits noirs, d’épices torréfiées, voire de chocolat ou de cuir avec l’âge.
Et le danger de l’excès ?
Mais attention, la surmaturité peut aussi compromettre l’équilibre du vin si elle n’est pas maîtrisée. Des raisins trop mûrs produisent parfois des vins lourds, dominés par l’alcool au détriment de la fraîcheur. C’est un exercice périlleux, notamment dans les années de fortes chaleurs.