11/05/2025
Avant d’entrer dans le vif du sujet sensoriel, il est essentiel de comprendre pourquoi les vignerons choisissent de vendanger tôt ou tard, souvent après des semaines, voire des mois de suivi méticuleux de leurs parcelles.
Ces deux maturités n’évoluent pas toujours au même rythme : un climat chaud peut accélérer l’accumulation des sucres tout en ralentissant la concentration des arômes. Là se trouve tout l’art du choix de la date des vendanges.
Un vigneron doit également composer avec des éléments extérieurs, notamment la météo. Une pluie annoncée peut précipiter des vendanges précoces pour éviter que les grappes ne développent des pourritures — surtout la Botrytis cinerea, responsable de la pourriture grise. À l’opposé, un automne chaud et sec peut inciter à retarder la récolte pour favoriser une maturité optimale, voire laisser s’installer une pourriture noble (dans le cas des liquoreux).
Imaginons un vin blanc provenant de raisins récoltés à peine mûrs dans une fraîche matinée de septembre. À quoi s’attendre en termes de goût et d’arômes ?
Les vendanges précoces donnent des raisins plus acides avec une concentration de sucres plus faible. Cela engendre des vins souvent vifs, nerveux, et particulièrement adaptés aux blancs secs ou aux pétillants comme le champagne. Une acidité marquée est essentielle pour conférer aux vins une sensation de fraîcheur et une structure claire.
Côté arômes, ces vins expriment généralement des notes de fruits frais et croquants, comme la pomme verte ou l’agrumes (citron, pamplemousse). Les cépages comme le sauvignon blanc et le riesling bénéficient souvent de cette approche pour préserver leurs arômes variétaux.
Pour les rouges issus de vendanges précoces, attendez-vous à une robe moins intense et à une structure en bouche plus délicate. Les tanins, moins mûrs, peuvent paraître plus austères. Cependant, cela peut donner naissance à des vins fruités et légers, parfaits pour une consommation jeune. Certains pinots noirs, par exemple, révèlent ainsi des notes de fraise des bois, de cerise acidulée, et des nuances végétales comme le poivron vert quand les vendanges sont hâtées.
À l’inverse, récolter tardivement signifie souvent des grappes à pleine maturité, voire en surmaturité. Cette pratique, très prisée dans certaines régions, peut transformer profondément le profil organoleptique du vin.
Quand les raisins restent plus longtemps sur la vigne, ils accumulent davantage de sucres. Les vins qui en résultent ont alors une sensation de rondeur et de moelleux en bouche, avec parfois des notes sucrées même si le vin est techniquement sec. Cette richesse plaît particulièrement pour les cépages comme le chardonnay en Bourgogne ou le grenache dans le sud de la France.
Côté blanc, les arômes évoluent vers des saveurs de fruits bien mûrs : pêche juteuse, poire confite, fruit à noyau. Les vendanges tardives sont également une clé essentielle pour les vins doux naturels et moelleux.
Sur les rouges, on observe une concentration des arômes et un approfondissement des couleurs, avec une robe souvent plus intense. Les tanins sont ronds et enrobés, ce qui donne naissance à des vins puissants et charpentés. On distingue plus clairement des notes de fruits noirs, d’épices torréfiées, voire de chocolat ou de cuir avec l’âge.
Mais attention, la surmaturité peut aussi compromettre l’équilibre du vin si elle n’est pas maîtrisée. Des raisins trop mûrs produisent parfois des vins lourds, dominés par l’alcool au détriment de la fraîcheur. C’est un exercice périlleux, notamment dans les années de fortes chaleurs.
Il est impossible de parler des vendanges précoces ou tardives sans évoquer le contexte du changement climatique. Avec des températures moyennes en hausse, les vendanges ont avancé de près de trois semaines en moyenne par rapport au début du XXe siècle, selon une étude publiée par le CNRS (source).
Ce changement modifie évidemment le profil sensoriel typique de certaines régions. Par exemple, en Champagne, on doit aujourd’hui jongler pour préserver l’acidité caractéristique des vins mousseux tandis que dans le Bordelais, des cépages tardifs comme le cabernet sauvignon évoluent vers des récoltes où le sucre est plus marqué.
Pour les amateurs de vins, comprendre la date des vendanges aide à mieux anticiper le style d’une cuvée :
Les vendanges ne sont pas qu’une simple récolte, mais un acte presque philosophique dans l’art de la viticulture. Chaque décision marquée sur le calendrier de la vigne façonne les arômes, les textures et les émotions qu’un vin saura offrir dans le verre. Alors, la prochaine fois que vous partagerez une bouteille, souvenez-vous que derrière chaque gorgée se cache une histoire de faits et de choix, influencés par la nature, le savoir-faire et la passion humaine.