Des risques et des enjeux majeurs
Les chiffres parlent d’eux-mêmes : dans les grandes années, le rendement d’un Sauternes, par exemple, tombe entre 9 et 11 hectolitres par hectare — soit seulement le tiers ou le quart du rendement autorisé pour un blanc sec de Bordeaux (source : INAO). Plus on trie, moins on récolte, mais plus la qualité explose.
Cette exigence a aussi un coût humain : pour récolter un même hectare de vendanges tardives, il faut jusqu’à cinq à dix fois plus de main-d’œuvre. La lenteur du geste, la répétition, le froid saisi du matin, tout cela façonne le caractère unique de ces vins. Au Domaine Zind-Humbrecht, en Alsace, une seule journée de tri peut suffire à ne récolter que quelques caisses de grappes, concentrées mais si précieuses (source : Terre de Vins, 2020).
Enfin, un tri imparfait peut avoir des conséquences désastreuses : la moindre baie abîmée ou mal atteinte de pourriture noble peut entraîner des déviations aromatiques (notes de carton mouillé, pourriture, etc.) qui altèrent tout un lot.