Vins de vendanges tardives sans sucrosité : mythe ou réalité ?
Si l’image des vins doux persiste, certains producteurs bousculent la tradition. Par exemple, à Tokaj (Hongrie), si le légendaire Tokaji Aszú présente des taux de sucre spectaculaires, les « Száraz » (secs) issus de vendanges tardives séduisent une nouvelle génération de dégustateurs (source : Wines of Hungary).
Autre exemple : en Alsace, en années de superbe maturité et d’acidité préservée, certains Rieslings « Vendanges Tardives » finissent leur fermentation, affichant seulement quelques grammes de sucres résiduels, se rapprochant d’un profil demi-sec ou même sec (moins de 4 g/l de sucre résiduel — source : Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace).
C’est la lutte entre levures (affamées de sucre) et force alcoolique qui décide, en cave, du destin sucré ou non de ces précieux jus. Plus le vinificateur laisse aller la fermentation, plus le vin sera sec, jusqu’à ce que les levures ne supportent plus la hausse graduelle d’alcool. Certaines souches de levures atteignent ainsi 14-15% d’alcool et poursuivent leur travail, limitant la douceur en bouche.
Ainsi, la technicité des vendanges tardives, alliée à la maîtrise en cave, permet de proposer des profils allant de l’extrêmement doux à l’ultra-dry, en passant par toutes les nuances du demi-sec et du moelleux. Il n’existe donc pas de règle absolue : chaque bouteille représente un instant capturé et un choix assumé.