27/06/2025
Tout commence par le choix du moment de récolte, crucial pour l’équilibre sucre-acidité-structure. Les baies rouges sont égrappées ou non, en fonction du style désiré. À Bordeaux, l’éraflage est courant pour éviter l’apport de tanins herbacés par les rafles, tandis qu’en Bourgogne, certains optent pour la grappe entière pour la fraîcheur et le soyeux.
Le vrai “tour de magie” du vin rouge réside dans la macération : la peau, la pulpe et parfois les pépins communiquent couleurs, tanins et arômes primaires au jus — le moût. Elle s’étale classiquement sur 1 à 3 semaines. À température contrôlée (25-30°C), les pigments (anthocyanes) se libèrent : un millésime chaud accroît l'extraction, tandis que la macération pré-fermentaire à froid (8-15°C, 3-5 jours), inspirée de la Bourgogne, exalte le fruit et module la structure tannique.
Au terme de la fermentation, le vin de goutte est soutiré : c’est le jus qui s’est écoulé naturellement. Le marc résiduel est alors pressé pour en extraire le “vin de presse”, souvent plus riche et tannique, à assembler ou non selon le profil recherché.
En Médoc, les Grands Crus sont souvent élevés 18 à 24 mois en fût (source : CIVB). En Beaujolais, la tendance va à des élevages plus courts en béton pour préserver les notes fruitées.
Contrairement au rouge, ici, le temps presse : sitôt vendangés, les raisins blancs sont pressés parfois dans l'heure. L’objectif ? Limiter au maximum le contact avec la peau pour conserver délicatesse et limpidité. Un pressoir pneumatique moderne exerce une pression graduée : un jus plus clair, peu tannique, mieux adapté à l’élaboration de grands blancs secs.
L’étape du débourbage, c’est la sédimentation naturelle des particules grossières dans le moût. Elle garantit un jus limpide — condition vitale pour des arômes nets. La fermentation, menée à basse température (12-20°C), concentre les arômes variétaux : le Sauvignon blanc révèle des nuances d’agrumes et de buis, le Chardonnay des fruits à chair blanche et de fines notes florales (source : Œnologues de France).
Le secret du rosé réside dans la durée et la technique du pressurage. Les raisins noirs sont pressés rapidement, ne libérant qu’un soupçon d’anthocyanes : c’est le gage d’un rosé pâle et frais, à la provençale. Plus le contact peau-jus est bref (de quelques dizaines de minutes à quelques heures), plus la couleur reste délicate. Un pressurage fort ou prolongé rendrait le vin plus tannique, moins aérien.
Détail révélateur : en Provence, berceau mondial du rosé, 90 % des vins sont issus de pressurage direct. Mais la “saignée” gagne en popularité en Bourgogne et dans le Bordelais (source : Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence).
Cette méthode, typique du Prosecco, met en œuvre la seconde fermentation en cuve close. Elle permet des vins plus fruités, immédiatement accessibles, avec une effervescence souvent plus grossière et abondante.
Un litre de vin effervescent contient jusqu’à 7 grammes de CO, soit près de 20 millions de bulles dans une flûte (source : Gérard Liger-Belair, Université de Reims).
La chaleur accélère la cinétique fermentaire et favorise l’extraction. Pour un rouge puissant, 28-30°C révèlent des arômes mûrs, des tanins fermes ; pour un rouge souple ou un rosé aromatique, on vise 16-22°C. Les blancs fermentent à 12-18°C, pour capturer notes florales et fruitées. À 25°C, les esters (molécules d’arômes fruités) sont maximisés ; au-delà, risque d’évaporation d’arômes ! (source : Institut Français de la Vigne et du Vin).
À chaque cuvée, la vinification esquisse une variation sur un même thème : le raisin. Loire, Provence, Bourgogne ou Champagne, chaque région a forgé ses propres bornes et transgressions. Entre innovations techniques—cuves intelligentes, pressurages doux, amphores retrouvées—et traditions millénaires, le vin d’aujourd’hui s’écrit au pluriel. Étudier la vinification, c’est capter l’âme des terroirs et de ceux qui les mettent en bouteille. Inviter à la dégustation, c’est partager, au-delà du verre, toute l’histoire et l’imagination d’un vignoble.
Pour aller plus loin : “Le Grand Livre du Vin” (Bettane & Desseauve), “Traité d'œnologie” (Peynaud), sources officielles Institut Français de la Vigne et du Vin, Comité Champagne, CIVB, Vitisphère.